岭南与巴蜀对话:再论至鲜之道
今年7月、8月,再论至鲜之道广东连续两场金鲳鱼品牌推介活动走进重庆、岭南四川成都。巴蜀南方农村报农财宝典大国渔业记者与广东海产供应商、对话重庆水产品采购商进行“围炉谈话”,再论至鲜之道三方共论“何为天下至鲜”。岭南
作为中国传统四大菜系之一的巴蜀川菜以麻、辣、对话鲜、再论至鲜之道香为特色,岭南“鲜”是巴蜀其中的突出特点。当广东鲜来到巴蜀地,对话是否有足够的实力打动四川人民?在四川人民的心中,什么是“天下至鲜”?广东海鲜又将如何打开四川市场?
以广东金鲳鱼品牌推介活动走进四川成都为契机,南方农村报专访了川菜名厨、广东水产商以及专业媒体人,三方再论至鲜之道,看看广东如何抢“鲜”四川。
【访谈嘉宾】
中国川菜名厨、国家一级中式烹调师郭洪安
珠海市祺海水产科技有限公司创始人杨映辉
南方农村报:在您看来,什么是“天下至鲜”?
郭洪安:天下至鲜,我认为讲的是川菜。我们都知道,四川人对食物很挑剔。以川菜为例,作为民间传承最广泛的菜系,川菜常被人们称为“百姓菜”,但这并不代表川菜随意,相反川菜更注重味道,更在意对食客味蕾的冲击。川菜也讲究“鲜活”,就是蔬菜要新摘、肉要新杀,而且川菜讲究单锅小炒,讲究火候,最忌讳肉质老化,丧失鲜嫩的味道。而且,川菜烹饪也会使用一些配菜增鲜,如竹笋、木姜子等。
杨映辉:天下至鲜,非广东海鲜莫属。我卖了那么多年广东海鲜,到目前还没听过哪里人说我们广东海鲜不鲜甜、不好吃。广东海鲜因为出自深远海,常年与洋流相伴,所以肉质紧实,吃上去能够感受到鲜甜的味道。而且广东海域水质干净,我们的海鲜尤其是鱼类,鱼肉晶莹剔透,爽滑可否。像潮汕地区,我们常说的“潮汕毒药”生腌海鲜,就是当地人对广东海鲜最大的信任与认可。
唐瑞谦:天下至鲜,应该是鱼生。生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,虽然从卫生角度而言会有担忧,但是这种完美还原海鲜肉质的料理,真的是吃上一口就停不下来。最近几年四川也开始流行吃生鱼片,我认为品类丰富、品质上乘的广东海鲜是最好的食材,像海鮸肉质好,少细刺就非常合适。
剁椒海鮸
南方农村报:您认为广东海鲜是怎么样的“鲜”?能否征服四川食客?
郭洪安:我觉得广东海鲜,“鲜”在百搭。我们川菜一菜一格,百菜百味,纵使味道样样不同,但归根结底吃的还是食物本身的口感。我觉得无论麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味,广东海鲜都可以完美融合,而且食客嗦完味道后往往还能在最后感受广东海鲜自带的鲜甜,这种多层次味道是别的食材难以企及的。现在很多四川食客很喜欢吃广东海鲜,而且提出的要求就是要“鲜”、“嫩”,往往价格卖得高的菜肴也是由广东海鲜制作而成。
杨映辉:广东海鲜应该是“鲜”在甜。我们从业者都知道,海鲜水产通常富含蛋白质,在它们的体内,有含量不低的游离氨基酸和糖原,这些都会让人们吃起来尝到“鲜甜”的滋味。我们做水产的,经常说鱼越新鲜,吃起来就越甜。广东海鲜吃上去非常甜,这源于新鲜的品质。比如说湛江的沙虫,生活在沙质海滩里,对生长环境质量要求高,有“环境标志生物”之称,只有在水质最纯净、最优良的海域附件,才能捕获到这种鲜、脆、爽的沙虫。
唐瑞谦:我认为广东海鲜可以征服四川食客,我是四川人,我就很喜欢吃广东海鲜。广东海鲜总给我一种爽嫩清甜、肉身紧实的感觉。如果拿广东的金鲳鱼做成炝锅鱼,一方面能发挥川菜优势,让辣味盖住鱼的腥味,用煎炸的鱼皮冲击味蕾,另一方面吃下去又会有与河鱼、江鱼不同的口感,更嫩,更滑。
程村蚝
南方农村报:您认为广东海鲜要如何打开四川市场?
郭洪安:广东海鲜要打开四川市场,要抓住自身特点,融合本土川菜。现在我们正在开发广东海鲜的川味菜,试吃的食客反响不错。我认为接下来广泛进入四川餐饮门店,是广东海鲜打开四川市场的有效途径。相比于走传统批发渠道,大型的餐饮机构需要的品类比较多,供货周期比较频繁,对海鲜产品的销售来说可以做到直接供给,实现双赢。但是,这种渠道对供应商的配送和管理要求都很高,这是需要注意的。
杨映辉:我觉得要打开当地商超市场。广东海鲜的优势不用多说,但是如何让广大四川消费者熟知,我认为打通商场、超市这条渠道是关键。从市场发展来看,商超具有规模化、集约化、连锁化的特点,有助于农产品品牌形象的提升。现在我们的产品也正在尝试进入商场、超市,我们也想通过广东金鲳鱼进四川品牌推介活动,与成都的商超达成合作协议,这也要求我们有完善的品质保障能力,持续供货能力,以及营销组织保障。
唐瑞谦:广东海鲜进入四川市场,最重要的是要做好品控。海鲜产品最终被市民买去食用效果何如,负责任的是销售端。销售端不能左右海鲜产品的食用口感,但凭他们的经验,不论最终口感怎样,要达到销售效果,首先讲究的就是海鲜产品的外观品相,品相越好市场售卖就越好,价格也更理想。想要把品控做好,着实需要统一标准化种植,统一管理,统一销售,若想在成都市场立足,还需专门针对消费者的需求和市场趋势做研究。
广东特色海产品种斑节对虾
【记者】唐瑞谦 韩安东
【来源】南方农村报
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